La cottura al vapore, molto diffusa in Oriente, specialmente in Cina e Giappone, si è affermata anche in Occidente per le caratteristiche di economicità e praticità e per gli effetti positivi dal punto di vista dietetico. Mentre nella tradizionale cucina occidentale gran parte dei sapori e delle sostanze nutritive viene dispersa, in questo sistema di cottura, molto delicato, grazie alla temperatura che non supera mai i 100°C, il vapore trattiene tutte le proprietà del cibo che, senza l'aggiunta di grassi che ne snaturerebbero il sapore, risulta sufficientemente condito.
La cottura al vapore consente di scoprire sapori sempre nuovi: un piacere che si rinnova con l'avvicendarsi delle stagioni, perchè i cibi cotti in questo modo sono diversi per colore, aspetto e gusto. Mille e mille aspetti da scoprire, perchè la cottura al vapore offre una nuova dimensione del sapore.
Cuocere al vapore vuol dire utilizzare il vapore prodotto da un liquido in ebollizione.
Può consistere in acqua pura o arricchita di ingredienti aromatizzanti, vino, aceto o brodo.
Gli aromi servono a dare più gusto ai cibi; i più usati sono generalmente la cipolla, il sedano e la carota, ma si possono aggiungere anche grani di pepe, gambi di prezzemolo, fette di limone, alloro, timo, dragoncello, salvia, rosmarino, basilico, ecc.
L'importante è che siano ben dosati, perchè vengono assorbiti dal cibo durante la cottura, rendendolo saporito e profumato.
La scelta degli aromi e dei liquidi varia a seconda del gusto personale e del tipo di pietanza.
IL METODO DI COTTURA AL VAPORE è molto semplice: si dispone l'alimento su un'apposita griglia o in un recipiente forato, resistente al calore, che a sua volta va introdotto in un contenitore sul cui fondo ci sia una certa quantità di liquido, quindi si copre il contenitore, si porta il liquido ad ebollizione e il vapore che se ne sprigiona cuoce dolcemente l'alimento.
Il cibo non deve mai venire a contatto con il liquido, che non deve mai sopravanzarlo.
Il tempo di cottura varia secondo la qualità, la quantità e la dimensione degli alimenti: la griglia e i recipienti appositi sono concepiti in modo che stiano sollevati dal fondo del contenitore.
In mancanza di griglia o di recipienti specifici, si può ricorrere ad uno scolapasta, tenuto sollevato sopra il livello dell'acqua in una pentola, coperto da un coperchio.
Simile alla cottura al vapore è la cottura "al piatto", nella quale il cibo, invece che su una griglia o su un recipiente forato, è disposto su un piatto, che sarà coperto. (Questo sistema generalmente viene usato per pesci piccoli o di forma piatta e per sottilissime fette di carne).
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