La "besciamella" è una delle più famose salse bianche, considerata anche una salsa madre, perchè da essa ne derivano numerose altre ( ad es. la "nantua" e la "mornay"). Essa si prepara con un impasto di burro e farina, generalmente in parti uguali (detto "roux" (pron. "ru") in linguaggio gastronomico), diluito con latte, poi insaporito con sale, pepe e noce moscata. La cottura va fatta a fuoco bassissimo per evitare la formazione di grumi e dura circa 10 minuti. Poichè la besciamella, freddando, tende ad asciugarsi formando una pellicola secca in superficie, è consigliabile passarvi sopra un pezzetto di burro infilato sui rebbi di una forchetta, in modo da creare sulla salsa una patina protettiva che manterrà la sua consistenza vellutata. La besciamella viene usata soprattutto per gratinare, per legare pasticci e sformati o preparare "soufflé. Per prepararla vi occorrono: 50 g di burro, 50 g di farina "00", mezzo litro di latte, sale, pepe, noce moscata. Fondere 50 g di burro a fuoco lento in un pentolino, togliere dal fuoco, e incorporare 50 g di farina, mescolando rapidamente, per evitare che si formino grumi. Non appena il composto avrà preso un colore leggermente dorato, si versa lentamente, "a filo", facendolo cioè cadere in modo lentissimo, mezzo litro di latte nel pentolino, e si prosegue la cottura, per almeno dieci minuti, continuando a mescolare fino a raggiungere la consistenza desiderata. Togliere quindi dal fuoco e aggiungere sale, pepe e noce moscata. Per ottenere una salsa un po' più densa è sufficiente aumentare la quantità di farina. Per ottenerla più fluida, invece, basta aumentare la quantità di latte.
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