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venerdì 6 novembre 2009

"COURT-BOUILLON"


Definizione francese ( si pronuncia "curbuion") entrata ormai nel corrente linguaggio gastronomico di quasi tutti i paesi. Si tratta di un liquido aromatico nel quale viene cotto il pesce. E' un errore pensare che "court" (corto) e "bouillon" (brodo) significhi brodo concentrato; in effetti il termine vuol dire che la bollitura deve essere "corta", cioè breve. Infatti il pesce non deve rimanere troppo a lungo nell'acqua altrimenti si sfalda. E, soprattutto, il liquido deve mantenere una ebollizione molto lieve, sempre per evitare di danneggiare la polpa del pesce, molto delicata.
ECCO COME CUOCERE UN PESCE NEL "COURT-BOUILLON".
Gli ingredienti sono, oltre al pesce, verdure aromatiche ( come cipolla, carota, sedano, prezzemolo, alloro), vino bianco, sale e grani di pepe.
- Come prima operazione si pulisce il pesce, praticando un taglietto nell'addome e sventrandolo.
- Si mettono in una pesciera gli ingredienti indicati con almeno 3 litri d'acqua. Si porta il liquido ad ebollizione e si lascia sobbollire dai 15 ai 30 minuti. Poi si fa intiepidire il brodo e vi si immerge il pesce. Si fa riprendere l'ebolizione, molto lentamente, e si cuoce il pesce dai 20 ai 30 minuti, secondo le dimensioni.
- Si solleva delicatamente il pesce dall'acqua e si serve intero o sfilettato. Se si vogliono cuocere nel "court-bouillon" i crostacei, questi dovranno essere immersi nel liquido bollente perchè in tal modo l'acqua, o meglio l'umidità contenuta nella polpa del crostaceo, resterà "bloccata" e manterrà la carne più morbida.
 
Fonte delle notizie:
Donna Moderna in cucina
Arnoldo Mondadori Editore

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