"COURT-BOUILLON"

Definizione francese ( si pronuncia "curbuion") entrata ormai nel corrente linguaggio gastronomico di quasi tutti i paesi. Si tratta di un liquido aromatico nel quale viene cotto il pesce. E' un errore pensare che "court" (corto) e "bouillon" (brodo) significhi brodo concentrato; in effetti il termine vuol dire che la bollitura deve essere "corta", cioè breve. Infatti il pesce non deve rimanere troppo a lungo nell'acqua altrimenti si sfalda. E, soprattutto, il liquido deve mantenere una ebollizione molto lieve, sempre per evitare di danneggiare la polpa del pesce, molto delicata.

ECCO COME CUOCERE UN PESCE NEL "COURT-BOUILLON".

Gli ingredienti sono, oltre al pesce, verdure aromatiche ( come cipolla, carota, sedano, prezzemolo, alloro), vino bianco, sale e grani di pepe.

- Come prima operazione si pulisce il pesce, praticando un taglietto nell'addome e sventrandolo.

- Si mettono in una pesciera gli ingredienti indicati con almeno 3 litri d'acqua. Si porta il liquido ad ebollizione e si lascia sobbollire dai 15 ai 30 minuti. Poi si fa intiepidire il brodo e vi si immerge il pesce. Si fa riprendere l'ebolizione, molto lentamente, e si cuoce il pesce dai 20 ai 30 minuti, secondo le dimensioni.

- Si solleva delicatamente il pesce dall'acqua e si serve intero o sfilettato. Se si vogliono cuocere nel "court-bouillon" i crostacei, questi dovranno essere immersi nel liquido bollente perchè in tal modo l'acqua, o meglio l'umidità contenuta nella polpa del crostaceo, resterà "bloccata" e manterrà la carne più morbida.

 

Fonte delle notizie:

Donna Moderna in cucina

Arnoldo Mondadori Editore

ALLORO

Detto anche "lauro", questa pianta ha foglie fortemente aromatiche, impiegate in cucina, sia fresche sia secche.

Indispensabile per profumare il brodo ( i nostri vecchi dicevano che "un brodo senza alloro è solo acqua di carne"), il "court-bouillon" ( pron. "curbuion") per i pesci e le marinate.

L'alloro va usato però con misura, perchè il suo profumo può diventare dominante e coprire quindi gli altri sapori.

Inoltre, una eccessiva dose di alloro può conferire al cibo un sapore amarognolo.

BIETOLA

Pianta erbacea (detta anche "bieta") che comprende 2 varietà: quella coltivata per la produzione delle coste e quella per il taglio delle foglie ( detta anche "bieta erbetta").

Le bietole sono reperibili sul mercato gran parte dell'anno. Delle buone coste devono avere gambo bianco-candido senza macchie e foglie che non diano segni di appassimento.

Le coste bianche vanno tagliate a pezzi di circa 10 cm e lessate in acqua addizionata con un cucchiaio di farina ( serve a mantenere il loro candore); poi si possono saltare in padella, gratinare o brasare.

La parte verde si può usare come gli spinaci.

Come tutte le verdure a foglia di colore verde scuro, la bietola contiene grandi quantità di vitamina A (fino al 40% della razione giornaliera raccomandata).

Contiene molta acqua ed è ricca di ferro e di vitamine. Ha proprietà antianemiche, rinfrescanti ed emollienti.

Valore nutrizionale

25 kcal per 100 g

BIETOLE AL POMODORO

Lavare più volte le bietole con acqua e bicarbonato, risciacquare per bene. Sbollentarle aggiustando di sale e scolarle tenendole da parte. Conservare mezzo bicchiere della loro acqua di cottura già salata.

Rosolare uno spicchio d'aglio tritato con un filo di olio extravergine d'oliva, aggiungere le bietole e il mezzo bicchiere di liquido. Continuare a cuocere aggiungendo 3 dita di concentrato di pomodoro.

Buonissime! Vedi "BIETOLA" per informazioni nutrizionali e curiosità sul prodotto. CON QUESTA RICETTA PARTECIPO ALLA RACCOLTA

PLUM-CAKE A MODO MIO

Frullate nel mixer una mela e una pera, sbucciate e tagliate a pezzetti, 2 uova, 70 g di zucchero. Aggiungete poi 200 g di farina "00", 200 g di amido di grano, 50 g di burro, una bustina di lievito vanigliato, 50 g di gocce di cioccolato fondente, tre bicchieri di latte.

Continuate a miscelare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Foderate uno stampo per plum-cake con un foglio di carta forno, rifilandolo dove serve.

Versate il composto all'interno e partendo da forno freddo infornate programmando la temperatura a 180 gradi. Quando avrà fatto la patina dura in superficie tagliate con un coltello la patina per tutta la sua lunghezza (Questo è un trucchetto!!!) e continuate a cuocere fino a completa cottura (potete controllare con uno spiedino, pungendo in profondità il plum-cake. Se è cotto al punto giusto lo spiedino uscirà asciutto!!!).

SAURI AL CARTOCCIO

Pulire e lavare i sauri, farli scolare e fare dei cartocci con dei fogli di alluminio per cucinare, condendoli prima, al loro interno (aiutandovi con un coltello per aprirli al centro) con il condimento preparato con: un filo d'olio extravergine d'oliva, sale, pepe, prezzemolo tritato, aglio tritato, pomodoro a pezzetti.

Disporre i cartocci su una placca rivestita con un foglio di carta forno. Infornare a temperatura moderata (180 gradi) finchè non sentirete un invitante e delizioso profumino!!!!

PEPERONI ARROSTITI NEL FORNO

Lavare i peperoni, lasciare sgocciolare e disporli su una placca rivestita di carta forno. Infornare i peperoni a temperatura moderata fino a cottura.

Una volta cotti, metterli in una bustina per congelare, in modo che il calore e il vapore permetta successivamente di togliere loro la pelle facilmente.

Quando si saranno intiepiditi, spellare e condire, anche con il liquido prodotto, con olio extravergine d'oliva, sale, pepe e origano.

Sono ottimi con il pane o per un contorno. Una volta spellati e prima di essere conditi si prestano a numerose ricette. Vedi "PENNETTE INTEGRALI CON SUGHETTO AI PEPERONI"

Buon appetito!

PENNETTE INTEGRALI CON SUGHETTO AI PEPERONI

Per questa ricetta ho usato un peperone arrostito nel forno ( vedi "PEPERONI ARROSTITI NEL FORNO").

Frullare a crudo insieme: 1 spicchio d'aglio, prezzemolo, 3 fettine sottili di cipolla, pomodoro a pezzettoni, un peperone arrostito spellato con un pò del suo liquido di cottura, sale, pepe, un filo d'olio extravergine d'oliva, mezzo bicchiere d'acqua.

Cuocere poi il sugo a fuoco lento, per il tempo necessario a farlo addensare un pò e a far amalgamare bene i sapori dei suoi ingredienti. Sentirete il suo profumino!!!

Condire le pennette, scolate al dente, con il sughetto. ( Parmigiano o grana a piacere).

BRUSCHETTE AL POMODORO E TONNO

La bruschetta è un piatto “contadino”, di solito servito come antipasto e ormai famoso in tutto il mondo. La parola è di origine laziale, ma usata soprattutto in Toscana e si riferisce ad una fetta di pane abbrustolita, strofinata con uno spicchio d'aglio e condita con sale, pepe e olio extravergine d'oliva.

Può essere arricchita anche con filetti di pomodoro maturo, profumati con basilico oppure con filetti di acciuga. Infine, ottima la bruschetta coperta con sottili fette di melanzana grigliate, pomodoro e listarelle di formaggio.

La mia versione è la seguente:

INGREDIENTI: fette di pane casereccio, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, 2 lattine di tonno sott'olio, pomodoro a pezzettoni, basilico tritato, sale e pepe.

Fate rosolare uno spicchio d'aglio tritato in un filo d'olio extravergine d'oliva. Aggiungete il tonno in scatola senza il prorio olio. Continuate a cuocere per un paio di minuti. Aggiungete poi il pomodoro a pezzettoni. Continuate a cuocere insaporendo con un pò di basilico tritato.

Una volta pronto il pomodoro, aggiustate di sale e di pepe.

Infornate le fette di pane a temperatura moderata (circa 180 gradi) per il tempo necessario a farle abbrustolire. Cospargete le fette di pane abbrustolite con il pomodoro e servite.

ZUPPA DI FAGIOLI AL BRANDY

Per non propinare ai miei figli la solita "pasta e fagioli"... di cui comunque non vanno pazzi, ho pensato di cuocere i fagioli in modo diverso... e come dico io ... "alternativo"!!

Gli ingredienti sono: 500 g di fagioli borlotti, 1 spicchio d'aglio, 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, 1 foglia d'alloro fresco, 3 cucchiai di salsa di pomodoro, salvia, sadano, carota, cipolla, 1 bicchierino di brandy, rosmarino, sale, pepe.

Lessate i fagioli in acqua fredda, aggiungendo uno spicchio d'aglio, la salvia, un trito di sedano, carota e cipolla. Aggiungete la salsa di pomodoro e fate insaporire. Aggiungete l'alloro, il rosmarino e il brandy. Cuocete facendo evaporare il brandy. Aggiustate di sale e di pepe. ( Chi ama i sapori decisi, può aggiungere anche un pezzettino di peperoncino rosso!!)

CIAMBELLA ALLE CAROTE

Oggi i miei figli non sono andati a scuola... e per colazione ho pensato di preparare per loro, con il loro aiuto, una "ciambella di carote"... che hanno davvero gradito!!!

Un modo di non fargli mangiare sempre le solite merendine... ma qualcosa di diverso, fatto con ingredienti naturali, sani e alternativi.

Ecco gli INGREDIENTI: 300 g di farina "00", 200 g di amido di grano, 50 g di burro, 100 g di mandorle sgusciate e tritate, 3 uova, 5 cucchiai di zucchero, 300 g di carote lavate, pelate e tritate ( al mixer), due bicchieri di latte, 50 g di gocce di cioccolato fondente, 1 bustina di lievito per dolci vanigliato, un cucchiaio di brandy, zucchero a velo per decorare.

Ho lavato, pelato e tritato le carote assieme alle mandorle nel mixer, ho aggiunto, poi, l'amido di grano, la farina e lo zucchero ed ho continuato a far andare il mixer. Ho aggiunto le uova, il latte, il burro, il lievito, le gocce di cioccolato fondente e il cucchiaio di brandy. Ho continuato a miscelare con il mixer, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Ho foderato la tortiera con un foglio di carta forno, tagliandolo al centro. Ho infornato a forno freddo, regolando la temperatura a 180 gradi e facendo cuocere la ciambella per circa mezz'ora.

L'ho sfornata, l'ho lasciata raffreddare e l'ho spolverizzata con lo zucchero a velo.

Il giudizio dei miei figli: BUONISSIMA!!!

SPERO PIACCIA ANCHE A VOI!!!

Con questa ricetta partecipo alla raccolta

IL MIO ABBRACCIO VIRTUALE

IL MIO ABBRACCIO VIRTUALE VA AI MIE ZII VITO E MARINA, CHE AMO INCONDIZIONATAMENTE, MALGRADO LE MIE REAZIONI, A VOLTE ESAGERATE...

PER IL GRANDE AMORE CHE NUTRO NEI CONFRONTI DELLA MIA NONNINA.

A LORO DEDICO QUESTO MIO MESSAGGIO, CHE SPERO LEGGERANNO.

LA FAMIGLIA E L'AFFETTO PER I MIEI CARI SONO PER ME UN BENE IMPORTANTISSIMO. NON POTREI VIVERE SENZA...

BRACIOLINE AL FORNO CON PISELLI E CAROTINE

Il mio metodo per fare le braciole è il seguente: tagliate le fettine di carne sovrapposte, con un coltello a lama piatta. Ricavatene piccole fettine adatte per involtini. Preparate un condimento con pangrattato, olio extravergine d'oliva, sale, pepe, grana grattugiato, prezzemolo tritato ( e aglio...tritato finemente se gradite). Impanate tutte le piccole fettine da entrambi i lati e mettetetele da parte. Poi arrotolatele su se stesse ricavandone dei piccoli involtini e infilatele in uno spiedino... almeno 5 bracioline per spiedino. Mettete gli spiedini in una pirofila. Preparate a parte il condimento, fate rosolare la cipolla tagliata finemente con un filo d'olio extravergine d'oliva, aggiungete i piselli e le carotine surgelate. Lasciate cuocere, poi sfumate con del vino bianco. Lasciate evaporare e ultimate la cottura aggiustando di sale e di pepe.

Ricoprite le bracioline, già nella pirofila, con il condimento e chiudete la pirolfila con un foglio di carta d'alluminio. Mettete in forno a temperatura moderata (180 gradi circa), per circa 15-20 minuti minuti. Dovreste sentire un odorino delizioso!!! Controllate la cottura pungendo le braciole con una forchetta. Togliete dal forno e servite calde...!!!

TONDINI DI RISO AL CIOCCOLATO

Fate cuocere 300 g di riso mettendolo in una casseruola e coprendolo con acqua fredda.

Cuocete per circa 15 minuti, finchè l'acqua si sarà asciugata. Versate in un'altra casseruola mezzo litro di latte, un pizzico di vanillina e due cucchiai di zucchero. Portate a temperatura per far sciogliere lo zucchero. Versate il riso nella casseruola con il latte e continuate a cuocere.

Quando il latte sarà arrivato ad ebollizione, lasciate ancora per un attimo e poi togliete dal fuoco, aggiungete una noce di burro e 2 quadrati di cioccolato fondente, mescolando con un cucchiaio finchè si saranno sciolti completamente.

Versate, poi, con un mestolo il riso in formine tonde e lasciate raffreddare a temperatura ambiente per almeno un'ora. Poi vanno in frigo, per rapprendersi e indurirsi.

Sformate i "tondini" di riso e cospargete di cacao amaro.

FARFALLINE ALLA NUTELLA

Per l'impasto: 200 g di farina 00, 100 g di fecola, un pizzico di lievito vanigliato per dolci, un filo di marsala, 100 g di burro o margarina, 60 g di zucchero, un tuorlo.

Lavorate velocemente, prima con una forchetta, poi con le mani per ottenere un composto omogeneo. Ricavatene una palla e stendete rapidamente la pasta con il mattarello su un foglio di carta forno ricavandone un rettangolo. Con un bicchiere capovolto tagliate dei dischetti, cospargete al centro dei dischetti la nutella, livellandola per bene. Riponeteli in una placca da forno rivestita con un foglio di carta forno. Chiudete al centro le due estremità dei dischetti, premendo la pasta con pollice e indice. Infornate a forno moderato (circa 180 gradi) per il tempo necessario alla cottura!!!! (Sentirete un profumino delizioso!).

Sfornate e lasciate raffreddare. Cospargete poi di zucchero a velo.