IL MASCARPONE

"E' rimasto come quel della mascherpa!" E' un vecchio detto milanese usato per indicare una persona delusa e gabbata. Si racconta, infatti, che un tempo un garzone, cui era stato affidato l'incarico di portare del formaggio da Lodi a Milano, quando arrivò in città si accorse che la sua cesta era completamente vuota poichè, con il caldo, il formaggio si era liquefatto colando attraverso l'intreccio di vimini.

L'etimologia collega il nome di questo formaggio al termine "mascherpa" o "mascarpia" che in dialetto lombardo indica la ricotta.

Oggi le moderne tecniche di refrigerazione consentono la conservazione del Mascarpone rendendone possibile l'utilizzo tutto l'anno, ma un tempo era prodotto e venduto sfuso solo in autunno e inverno, periodo in cui, ancora oggi, ci concentra buona parte del consumo.

Caratteristico prodotto della tradizione lodigiana, comasca e lecchese, il Mascarpone è ottenuto da panna di latte riscaldata a bagnomaria fino ad una temperatura di 85-90 C° e mantenuta in movimento costante.

Una volta raggiunta questa temperatura, si spegne il fuoco e si aggiunge un coagulante acido, generalmente una soluzione di acido citrico. Nell'arco di 10 minuti iniziano a formarsi fiocchi finissimi che si addensano progressivamente. La cagliata viene quindi raccolta e fatta riposare dalle 8 alle 12 ore.

Durante il periodo di spurgo, il Mascarpone viene lavorato con una spatola per facilitare la fuoriuscita del siero e rendere omogenea la pasta.

Trascorso questo periodo, la cagliata viene versata in apposite forme che vengono infine messe in frigorifero per circa 18 ore.

Il prodotto così ottenuto ha l'aspetto di una crema omogenea, consistente e ben mantecata, dal colore biancastro; il gusto è dolce e ricorda quello della panna e del burro.

Il Mascarpone è indicato come ingrediente per dessert ... ma anche per salsine di accompagnamento e per primi piatti ( vedi "PAPPARDELLE MASCARPONE E NOCI" )

( Informazioni da " I libri del gusto" - "Formaggi" - Gribaudo editore )

Mascarpone: Calorie e valori nutrizionali



Grammi 100  Calorie 453 Grassi  47  Carboidrati  0 Proteine  8 Fibre 0 Acqua 44

 ( Informazioni da http://ricette-calorie.com/ )