CARTA FATA: UN AIUTO IN CUCINA



Fabio Tacchella



La pellicola trasparente, simile al cellophane, è stata messa a punto da quell'ingegnoso Archimede Pitagorico dei cuochi che è Fabio Tacchella (ora impegnato nell'invenzione di una padella compatibile con il microonde). Carta Fata mantiene nei fatti le promesse implicite nel nome: passa dal congelatore al forno a 230°; a differenza del vecchio cartoccio di alluminio non si rompe mai (quindi non c'è nemmeno il rischio di ingerirne per errore un pezzo); consente di giocare sulla trasparenza nella presentazione del cartoccio.

L'unico difetto di Carta Fata è il prezzo: sui 40 euro per un rotolo da 50 m per 50 cm (per circa cento porzioni).

Adattissima alla realizzazione di monoporzioni da congelare e da cuocere al momento, Carta Fata® si può usare anche in friggitrice, dove mima la croccantezza del fritto senza l'apporto calorico dell'olio.

Apprezzata e usata da chef come Sergio Mei e Niko Romito, è acquistabile al dettaglio sul sito Decorfooditaly; per i professionisti è distribuita da Longino & Cardenal.

Niko Romito (Ristorante Reale, Rivisondoli) consiglia di usarla per le verdure: «Dà l'effetto di una cottura sotto vuoto a vapore, senza aggiunta di grassi: basta passare il cartoccio in forno a 180° per pochi minuti».

I vantaggi: cottura più sana, leggera e veloce. Si riduce l'uso di condimenti e il cibo cuoce nel proprio liquido, senza dispersione di sali minerali e vitamine.

Questo contatto continuo liquido/ pietanza accelera il processo di cottura. Piatti più saporiti.

Tutti i sapori e i profumi restano intatti e si sprigionano per magia al momento dell'apertura del cartoccio di fronte al cliente.

Notevole il risparmio di tempo per la preparazione e la cottura.

I cartocci si possono preparare, congelare e mettere a cuocere nel momento in cui il cliente lo richiede.

È possibile prepararli di fronte al cliente con le materie prime ancora fragranti, fresche di giornata. Per soddisfare le esigenze di banqueting,

Carta Fata è stata pensata per preparare centinaia di cartocci che possono essere preparati in anticipo e messi a cuocere prima di servirli. Meno padelle e piatti sporchi in cucina. Il cartoccio di Carta Fata si serve direttamente in tavola proprio come un piatto e al momento del taglio e dell'apertura mantiene la forma semisferica impedendo la dispersione di liquidi o condimenti.

Aumento dell'effetto scenico: degustare con la bocca e il naso, assaporare con gli occhi. Servire un piatto con Carta Fata significa sorprendere cliente in tutti i sensi: presentazioni più creative, piatti più profumati e saporiti.

(Dall'articolo originale di Roberta Corradin).

IL MASCARPONE

"E' rimasto come quel della mascherpa!" E' un vecchio detto milanese usato per indicare una persona delusa e gabbata. Si racconta, infatti, che un tempo un garzone, cui era stato affidato l'incarico di portare del formaggio da Lodi a Milano, quando arrivò in città si accorse che la sua cesta era completamente vuota poichè, con il caldo, il formaggio si era liquefatto colando attraverso l'intreccio di vimini.

L'etimologia collega il nome di questo formaggio al termine "mascherpa" o "mascarpia" che in dialetto lombardo indica la ricotta.

Oggi le moderne tecniche di refrigerazione consentono la conservazione del Mascarpone rendendone possibile l'utilizzo tutto l'anno, ma un tempo era prodotto e venduto sfuso solo in autunno e inverno, periodo in cui, ancora oggi, ci concentra buona parte del consumo.

Caratteristico prodotto della tradizione lodigiana, comasca e lecchese, il Mascarpone è ottenuto da panna di latte riscaldata a bagnomaria fino ad una temperatura di 85-90 C° e mantenuta in movimento costante.

Una volta raggiunta questa temperatura, si spegne il fuoco e si aggiunge un coagulante acido, generalmente una soluzione di acido citrico. Nell'arco di 10 minuti iniziano a formarsi fiocchi finissimi che si addensano progressivamente. La cagliata viene quindi raccolta e fatta riposare dalle 8 alle 12 ore.

Durante il periodo di spurgo, il Mascarpone viene lavorato con una spatola per facilitare la fuoriuscita del siero e rendere omogenea la pasta.

Trascorso questo periodo, la cagliata viene versata in apposite forme che vengono infine messe in frigorifero per circa 18 ore.

Il prodotto così ottenuto ha l'aspetto di una crema omogenea, consistente e ben mantecata, dal colore biancastro; il gusto è dolce e ricorda quello della panna e del burro.

Il Mascarpone è indicato come ingrediente per dessert ... ma anche per salsine di accompagnamento e per primi piatti ( vedi "PAPPARDELLE MASCARPONE E NOCI" )

( Informazioni da " I libri del gusto" - "Formaggi" - Gribaudo editore )

Mascarpone: Calorie e valori nutrizionali



Grammi 100  Calorie 453 Grassi  47  Carboidrati  0 Proteine  8 Fibre 0 Acqua 44

 ( Informazioni da http://ricette-calorie.com/ )

LENTICCHIE: Consigli utili

POSSONO ALLEVIARE I DISTURBI DELLA MENOPAUSA E PRESERVARE LA SOLIDITA' DELLE OSSA. FORNISCONO PROTEINE E FERRO. Nutrienti e veloci da preparare, le lenticchie rappresentano una valida alternativa alla carne. Contengono isoflavoni e lignani, sostanze fitochimiche, note come fitoestrogeni, che possiedono la capacità di agire come estrogeni o antagonisti degli estrogeni. Sono in grado, cioè, di riprodurre o diminuire l'azione dell'estrogeno naturale in organi specifici. Per questo motivo si ritiene che essi possano riequilibrare i livelli di estrogeni nel corso della vita.

A parte gli effetti sull'equilibrio ormonale, gli alimenti ricchi di fitoestrogeni, come le lenticchie, presentano anche altri vantaggi per la salute. Gli studi indicano che gli isoflavoni possono prevenire la fragilità ossea. Le donne asiatiche che consumano regolarmente cibi ricchi di isoflavoni, soffrono in misura minore di disturbi della menopausa. QUANTITA' CONSIGLIATE Una porzione media di lenticchie cotte è pari a 120 g (3 cucchiai). Per alleviare i disturbi della menopausa, si può provare ad associare uno stile di vita sano al consumo quotidiano di alimenti ricchi di fitoestrogeni per almeno 12 settimane. INFORMAZIONI NUTRIZIONALI (Quantità per 100 g) CALORIE 104 FIBRE 3,8 g FERRO 3,5 mg PRINCIPALI VARIETA':

la lenticchia marrone, quella che si trova soprattutto in scatola; la lenticchia rossa (gialla o arancia), utilizzata nella cucina asiatica; le lenticchie verdi, come la lenticchia verde di Villalba e la lenticchia verde di Altamura; la lenticchia corallo o rosa, che è rossa ma sempre venduta sgusciata; la lenticchia bionda, che è la più grossa; la lenticchia rosa pallido come la "lentillon rosé" di Champagne (Francia).

VEDI LE RICETTE "ZUPPA DI LENTICCHIE E ORZO PERLATO" e "ZUPPA DI LENTICCHIE CON MAIS".

RIMEDI NATURALI: LA BUCCIA DI BANANA

Un rimedio naturale per curare le verruche plantari è l'applicazione, la sera prima di andare a letto, della parte interna di una buccia di banana, nella zona in questione. Ritagliata in giusta misura e bloccata da un cerotto o con l'aiuto di un bendaggio.

Le verruche plantari sono causate dal "papilloma virus" (HPV).

Prima dell'applicazione fare un pediluvio in acqua tiepida con del bicarbonato di sodio.

Un rimedio semplice ed economico, che, per funzionare a dovere, ha bisogno di pazienza e costanza, perchè i risultati possono essere visibili solo dopo alcuni giorni o addirittura settimane di trattamento, in base alla gravità delle verruche. Questo rimedio naturale è ottimo anche per il trattamento risolutivo delle varie forme di ipercheratosi; consente infatti di rimuovere, in maniera efficace ed indolore e senza lasciare cicatrici, calli e duroni. Tra le sostanze contenute nella buccia di banana ci sono, anche, sali minerali che hanno un'azione disinfettante e omeostatica.

( L'omeostasi è la condizione di stabilità interna degli organismi che deve mantenersi anche al variare delle condizioni esterne attraverso meccanismi autoregolatori. È il mantenimento della costanza di composizione chimica ottimale del plasma, del liquido interstiziale e liquido intracellulare).

VELOCIZZARE I TEMPI IN CUCINA: Consigli utili

Per velocizzare i tempi in cucina fate come me!!! Comprate settimanalmente o ogni quindici giorni, in base al consumo che ne fate, cipolle, aglio, basilico, prezzemolo, sedano, carote, funghi. Sbucciate le cipolle e l'aglio e lavate il resto degli aromi e delle verdure e mettete a scolare in un colapasta. Tagliate finemente le cipolle e mettetele da parte, tritate metà della quantità di aglio, lasciate interi gli altri spicchi e metteteli da parte. Preparate un trito di basilico, uno di prezzemolo,uno di sedano, uno di carote. Congelate in una bustina da freezer i funghi tagliati sottilmente. In un'altra bustina congelate insieme parte del trito di sedano, parte della cipolla e parte delle carote. (Avrete già pronto il trito per soffritto!). In un'altra bustina congelate la restante cipolla, e via via singolarmente congelate, in altre bustine, tutti gli ingredienti separatamente. Avrete così pronti in freezer la cipolla già tritata, l'aglio intero già sbucciato, il basilico tritato, il prezzemolo tritato, l'aglio tritato, le carote a pezzetti, i funghi freschi, il sedano tritato. Le basi di ogni pietanza già pronte all'uso...senza dovervi sporcare le mani ogni volta!!!!

PULIRE IL FORNO A MICROONDE: Consigli utili

Per pulire il forno a microonde in modo naturale e senza usare detersivi....versare dell'acqua e del succo di limone (senza i noccioli!) in un recipiente in vetro pirex. (Il vetro pirex ha una resistenza completamente diversa del vetro normale in quanto non teme lo shock termico. Non teme nè il caldo nè il freddo. Può andare nel forno tradizionale, nel microonde, in frigorifero e in freezer.)

Porre il recipiente nel forno a microonde e lasciare sobollire l'acqua...a 750 watt, per dieci minuti circa. Togliere poi il recipiente e pulire il forno con un panno umido. Il succo di limone contenente acido citrico, avrà sgrassato le pareti in profondità. Anche per detergere il piatto basterà passargli sopra un panno umido...il succo di limone e il vapore scaturito dall'acqua in ebollizione avranno fatto il resto.

LA COTTURA AL VAPORE CON IL FORNO A MICROONDE

La realizzazione della cottura al vapore nel forno a microonde è il risultato di una tecnica decisamente moderna, perchè prevede in un solo apparecchio due sistemi di cottura particolarmente sani e leggeri, che non richiedono l'uso di grassi, eliminando anche quelli contenuti nei cibi e conservando, nello stesso tempo, le proprietà nutritive delle vivande.

Le caratteristiche organolettiche restano inalterate; le vitamine e i sali minerali, contenuti soprattutto nelle frutta e nella verdura, non si disperdono e anche le proteine della carne e del pesce non diminuiscono in valore nutritivo.

I cibi non bruciano, non si attaccano alle pareti dei tegami e cuociono a temperatura costante.

LA COTTURA AL VAPORE NEL FORNO A MICROONDE assicura risultati che, una volta, sembravano irraggiungibili: risparmio di tempo, di energia, di condimenti, a vantaggio di genuinità con ricchezza di sapori e aromi e di un migliore uso del nostro tempo, sempre meno dedicato alla cucina, e causa dello stress e del dinamismo a cui gli innumerevoli impegni ci obbligano. Nel forno a microonde si possono cuocere al vapore uno o più pietanze per volta.

Per la cottura singola bisogna disporre di un recipiente adatto alle microonde, in cui si versa il liquido che, portato all'ebollizione produrrà calore, e di un coperchio.

Per la cottura contemporanea di più vivande bisogna disporre di recipienti sovrapponibili, da appoggiare su un contenitore, contenente il liquido in ebollizione.

Le vivande vanno disposte a seconda della qualità, del volume e della consistenza, perchè richiedono tempi di cottura diversi.

MODALITA' E TEMPI DI COTTURA

-Intensità di potenza. Ogni tipo di cottura richiede una diversa intensità di potenza. Generalmente si utilizza la più elevata all'inizio della cottura.

-Temperatura iniziale. Più bassa è la temperatura del cibo, più lungo è il tempo di cottura. Il cibo surgelato, appena tolto dal freezer, richiede, quindi, un tempo di cottura maggiore di quello a temperatura ambiente, o tenuto in frigo.

-Volume. La quantità di cibo e il tempo di cottura sono proporzionali. Le porzioni più piccole richiedono tempi più brevi, perchè ricevono una maggiore concentrazione di microonde; aumentando la quantità del cibo, la concentrazione di microonde diminuisce e i tempi di cottura si allungano.

IL FORNO A MICRONDE: Consigli utili

Il forno a microonde è un apparecchio studiato apposta per le necessità della nostra epoca, che ha risolto il quotidiano problema del fare tutto presto e bene. E' un nuovo modo di cucinare, più svelto, più facile, più piacevole, più sano del tradizionale, che permette di ottenere piatti gustosi e vari, riducendo estremamente i tempi di cottura, esaltando il sapore e la genuinità di ogni cibo, pur mantenendone le proprietà naturali. Nato negli Stati Uniti per soddisfare le esigenze delle famiglie americane, diffusosi poi in Giappone e in Europa, è oggi molto apprezzato anche in Italia, dove è in continua espansione.
Le aziende europee si sono inserite nel mercato internazionale, soprattutto da quando garantiscono con il marchio di qualità IMQ che i prodotti rispondano ai requisiti di sicurezza stabiliti dal CEI (Comitato Elettrotecnico Italiano) a tutela del consumatore.
Questo elettrodomestico cuoce, riscalda e scongela in tempi brevissimi, quasi impensabili, rivoluzionando i canoni della cucina tradizionale, con innegabili vantaggi di praticità, risparmio di tempo e di energia.
 Il forno impiega le micronde come mezzo di produzione del calore necessario per la cottura dei cibi.
Le micronde sono onde elettromagnetiche ad altissima frequenza prodotte dal "Magnetron", un dispositivo che ha la proprietà di trasformare l'energia elettrica in energia elettromagnetica. Queste vibrazioni agiscono sulle molecole di acqua contenute negli alimenti, le quali entrano in rapida oscillazione, generando attrito che si trasforma in calore.
Il calore provoca la cottura dei cibi, che avviene in tempi brevi, gradualmente dall'esterno verso l'interno, senza modificare assolutamente le proprietà organolettiche, e penetra sino alla profondità di due o tre centimetri: la parte centrale dell'alimento termina di cuocere per conduzione, cioè per contatto.
Perciò la cottura del cibo continua anche durante il tempo di "riposo", quando il flusso delle microonde viene arrestato.
Il tempo di esecuzione è rapidissimo, con risultati sorprendenti: la cottura, oltre ad essere veloce, risulta sana, perchè non richiede grassi in quanto sfrutta quelli contenuti nei cibi, ed economica, perchè permette risparmi di tempo fino al 90% e di energia fino al 70%.

LA COTTURA AL VAPORE: Consigli utili

La cottura al vapore, molto diffusa in Oriente, specialmente in Cina e Giappone, si è affermata anche in Occidente per le caratteristiche di economicità e praticità e per gli effetti positivi dal punto di vista dietetico. Mentre nella tradizionale cucina occidentale gran parte dei sapori e delle sostanze nutritive viene dispersa, in questo sistema di cottura, molto delicato, grazie alla temperatura che non supera mai i 100°C, il vapore trattiene tutte le proprietà del cibo che, senza l'aggiunta di grassi che ne snaturerebbero il sapore, risulta sufficientemente condito. La cottura al vapore consente di scoprire sapori sempre nuovi: un piacere che si rinnova con l'avvicendarsi delle stagioni, perchè i cibi cotti in questo modo sono diversi per colore, aspetto e gusto. Mille e mille aspetti da scoprire, perchè la cottura al vapore offre una nuova dimensione del sapore. Cuocere al vapore vuol dire utilizzare il vapore prodotto da un liquido in ebollizione. Può consistere in acqua pura o arricchita di ingredienti aromatizzanti, vino, aceto o brodo. Gli aromi servono a dare più gusto ai cibi; i più usati sono generalmente la cipolla, il sedano e la carota, ma si possono aggiungere anche grani di pepe, gambi di prezzemolo, fette di limone, alloro, timo, dragoncello, salvia, rosmarino, basilico, ecc. L'importante è che siano ben dosati, perchè vengono assorbiti dal cibo durante la cottura, rendendolo saporito e profumato. La scelta degli aromi e dei liquidi varia a seconda del gusto personale e del tipo di pietanza. IL METODO DI COTTURA AL VAPORE è molto semplice: si dispone l'alimento su un'apposita griglia o in un recipiente forato, resistente al calore, che a sua volta va introdotto in un contenitore sul cui fondo ci sia una certa quantità di liquido, quindi si copre il contenitore, si porta il liquido ad ebollizione e il vapore che se ne sprigiona cuoce dolcemente l'alimento. Il cibo non deve mai venire a contatto con il liquido, che non deve mai sopravanzarlo. Il tempo di cottura varia secondo la qualità, la quantità e la dimensione degli alimenti: la griglia e i recipienti appositi sono concepiti in modo che stiano sollevati dal fondo del contenitore. In mancanza di griglia o di recipienti specifici, si può ricorrere ad uno scolapasta, tenuto sollevato sopra il livello dell'acqua in una pentola, coperto da un coperchio. Simile alla cottura al vapore è la cottura "al piatto", nella quale il cibo, invece che su una griglia o su un recipiente forato, è disposto su un piatto, che sarà coperto. (Questo sistema generalmente viene usato per pesci piccoli o di forma piatta e per sottilissime fette di carne).