TABOULE'

Il taboulè ( tabulé o tabbouleh ) è un piatto freddo tipico dei paesi mediorientali ( più precisamente del Libano, della Siria e della Giordania), a base di bulgur o cous cous, ideale sia per un pranzo che per una cena, gradito anche a chi non ama la cucina etnica. E’ una sorta di insalata fredda.

Per una ricetta tipica cliccare sul  link
Fonte delle informazioni:
http://www.stranierinitalia.it/

"COURT-BOUILLON"

Definizione francese ( si pronuncia "curbuion") entrata ormai nel corrente linguaggio gastronomico di quasi tutti i paesi. Si tratta di un liquido aromatico nel quale viene cotto il pesce. E' un errore pensare che "court" (corto) e "bouillon" (brodo) significhi brodo concentrato; in effetti il termine vuol dire che la bollitura deve essere "corta", cioè breve. Infatti il pesce non deve rimanere troppo a lungo nell'acqua altrimenti si sfalda. E, soprattutto, il liquido deve mantenere una ebollizione molto lieve, sempre per evitare di danneggiare la polpa del pesce, molto delicata.

ECCO COME CUOCERE UN PESCE NEL "COURT-BOUILLON".

Gli ingredienti sono, oltre al pesce, verdure aromatiche ( come cipolla, carota, sedano, prezzemolo, alloro), vino bianco, sale e grani di pepe.

- Come prima operazione si pulisce il pesce, praticando un taglietto nell'addome e sventrandolo.

- Si mettono in una pesciera gli ingredienti indicati con almeno 3 litri d'acqua. Si porta il liquido ad ebollizione e si lascia sobbollire dai 15 ai 30 minuti. Poi si fa intiepidire il brodo e vi si immerge il pesce. Si fa riprendere l'ebolizione, molto lentamente, e si cuoce il pesce dai 20 ai 30 minuti, secondo le dimensioni.

- Si solleva delicatamente il pesce dall'acqua e si serve intero o sfilettato. Se si vogliono cuocere nel "court-bouillon" i crostacei, questi dovranno essere immersi nel liquido bollente perchè in tal modo l'acqua, o meglio l'umidità contenuta nella polpa del crostaceo, resterà "bloccata" e manterrà la carne più morbida.

 

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PILAF: NOTA GASTRONOMICA

Preparazione a base di riso, molto diffusa in Oriente. La parola - che si può scrivere anche pilaw o pilaff - è turca e si collega al persiano "pilaon", che vuol dire riso bollito.

Il pilaf serve in genere per accompagnare piatti in umido e anche leggermente piccanti.

Per prepararlo si fa rosolare il riso in un soffritto di cipolla e burro, poi si aggiunge brodo in quantità doppia a quella del riso, si copre il recipiente e si fa cuocere in forno o sul fornello senza mai scoprire, fino a che il riso avrà assorbito tutto il liquido. Alla fine si sgrana il riso con due forchette e si aggiunge una piccola noce di burro per mantecarlo.

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PICCATA: NOTA GASTRONOMICA

Termine con cui si identifica una preparazione a base di fettine di fesa di vitello saltate in padella e profumate con Marsala o succo di limone.

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PINZIMONIO: NOTA GASTRONOMICA

Termine riferito ad un semplice condimento a base di olio, sale e pepe, nel quale vengono intinte le delle verdure crude, come carote, finocchi, ravanelli, peperoni, sedano, ecc.

Le verdure, in genere, si servono tagliate a pezzi o bastoncini, disposte in una grande coppa; il condimento si versa in coppette individuali poste accanto a ogni commensale.


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"PIMENTO": Nota gastronomica

Termine spagnolo che indica il peperone. Pimento o pepe della Giamaica è, invece, un tipo di spezia molto piccante che proviene da una pianta delle Myrtacee molto diffusa nell'America centrale. Si presenta sotto forma di granelli neri dall'aroma intenso ed è adatto per court-bouillon e gli stufati.



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"PEVERADA": Nota gastronomica

Famosa e antica salsa che prende il nome da "pepe" (che ha un ruolo importante nella sua preparazione). Gli altri ingredienti sono: fegato, zafferano, pane raffermo, aceto, vino o brodo; il tutto viene finemente pestato. La salsa accompagna carni e pesci arrostiti o lessati.





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" LA BESCIAMELLA" : nota gastronomica

La "besciamella" è una delle più famose salse bianche, considerata anche una salsa madre, perchè da essa ne derivano numerose altre ( ad es. la "nantua" e la "mornay"). Essa si prepara con un impasto di burro e farina, generalmente in parti uguali (detto "roux" (pron. "ru") in linguaggio gastronomico), diluito con latte, poi insaporito con sale, pepe e noce moscata. La cottura va fatta a fuoco bassissimo per evitare la formazione di grumi e dura circa 10 minuti. Poichè la besciamella, freddando, tende ad asciugarsi formando una pellicola secca in superficie, è consigliabile passarvi sopra un pezzetto di burro infilato sui rebbi di una forchetta, in modo da creare sulla salsa una patina protettiva che manterrà la sua consistenza vellutata. La besciamella viene usata soprattutto per gratinare, per legare pasticci e sformati o preparare "soufflé.

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PER LA RICETTA VEDI LE ETICHETTE ALLA VOCE "SALSE"

"PORRIDGE" : NOTA GASTRONOMICA

TIPICA PREPARAZIONE INGLESE, SERVITA NEI PAESI ANGLOSASSONI COME PRIMA COLAZIONE. E' A BASE DI FIOCCHI D'AVENA COTTI NEL LATTE FINO A CHE SI OTTIENE UNA SORTA DI CREMA.

"PLUM-CAKE" : NOTA GASTRONOMICA

TERMINE INGLESE RIFERITO A UN DOLCE A BASE DI FARINA, UOVA, ZUCCHERO, BURRO, ARRICCHITO CON UVETTA E CANDITI E COTTO IN FORNO, IN UNO STAMPO RETTANGOLARE.
Vedi "PLUM-CAKE A MODO MIO"

"Vin brulé": NOTA GASTRONOMICA

BEVANDA CALDA A BASE DI VINO ZUCCHERATO E AROMATIZZATO CON SPEZIE VARIE.